【大河報(bào)·大河財(cái)立方】2月21日，海底撈發(fā)布盈利警告表示，2021年凈虧損約38億元至45億元;收入預(yù)計(jì)超過(guò)400億元，增長(zhǎng)超過(guò)40%。

預(yù)期虧損主要?dú)w因于，2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等因素導(dǎo)致的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約人民幣33億元至人民幣39億元。全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情，2020年、2021年門(mén)店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張以及該公司內(nèi)部管理問(wèn)題等對(duì)海底撈餐廳經(jīng)營(yíng)狀況帶來(lái)的沖擊。

關(guān)店300余家，翻臺(tái)率從5次/天跌至3次/天

1994 年，海底撈首店開(kāi)業(yè)，在長(zhǎng)期積累的運(yùn)營(yíng)管理能力、人才儲(chǔ)備、品牌基礎(chǔ)上，2015 年以來(lái)加速擴(kuò)張?；仡櫧鼛啄辏５讚茢U(kuò)張勢(shì)頭強(qiáng)勁。即使在2020年疫情影響下，也逆勢(shì)開(kāi)出了500多家新店。

2018年5月，海底撈向港交所提交上市申請(qǐng)書(shū)，一時(shí)間，“海底撈終于被你們吃上市了”引爆話(huà)題流量。數(shù)據(jù)顯示，2018年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入169.7 億元，同比增長(zhǎng)59.5%。截至2018 年底，海底撈門(mén)店總數(shù)達(dá)466 家，新開(kāi)業(yè)200 家，同比增長(zhǎng)70.7%。其中，鄭州市新開(kāi)6家門(mén)店，是當(dāng)時(shí)門(mén)店密度最高的城市，達(dá)45 萬(wàn)人/店，從經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，新店翻臺(tái)率在3~5.8 次(與部分成熟店相當(dāng))。整體來(lái)看，在100 元客單價(jià)基礎(chǔ)上，翻臺(tái)率仍保持在5 次/天。

2019年上半年，翻臺(tái)率受客流減少影響降至3.3 次/天，但門(mén)店拓展依然加速進(jìn)行。2019 年底海底撈在全球共開(kāi)設(shè)門(mén)店768 家，較上年新增302 家，同比增幅達(dá)65%。

開(kāi)店是餐廳收入增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿?。行業(yè)人士分析，海底撈擴(kuò)張的底氣在于其完整的供應(yīng)鏈體系，海底撈門(mén)店擴(kuò)張的重要保障就是集團(tuán)完整的供應(yīng)鏈，從食材、復(fù)合調(diào)味料供應(yīng)、運(yùn)輸配送、門(mén)店裝修、人力資源咨詢(xún)、信息服務(wù)，海底撈背后有集團(tuán)完整的供應(yīng)鏈支撐。

然而，2020年爆發(fā)的新冠肺炎疫情對(duì)餐飲業(yè)整體負(fù)面沖擊明顯，對(duì)各企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力、現(xiàn)金周轉(zhuǎn)情況提出諸多考驗(yàn)。2020年上半年，海底撈收入下滑16.5%，業(yè)績(jī)轉(zhuǎn)虧9.65 億元。雖然承受了近10 億元虧損，但海底撈開(kāi)店節(jié)奏絲毫沒(méi)有放緩跡象，2020 年全年新開(kāi)門(mén)店544 家。

從2019 年公司門(mén)店不足800 家，到2021年上半年的1579 家，近2 年的海底撈在快速擴(kuò)張的渠道策略導(dǎo)向下，門(mén)店總數(shù)接近翻倍，但新開(kāi)門(mén)店受選址失誤、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、疫情反復(fù)等因素影響導(dǎo)致翻臺(tái)率不佳拉低了整體公司經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。

2021年11月，海底撈發(fā)布公告宣布，在年底前關(guān)閉約300 家門(mén)店，閉店數(shù)量占總店數(shù)近20%。公司同時(shí)表示，平均翻臺(tái)率低于4 次/天的情況下原則上不會(huì)規(guī)?；_(kāi)設(shè)新餐廳。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)，海底撈的魅力不在?

火鍋是餐飲業(yè)中的最大的分支，目前已經(jīng)是萬(wàn)億規(guī)模的大市場(chǎng)，但火鍋市場(chǎng)格局分散，競(jìng)爭(zhēng)激烈。

2021年，巴奴、周師兄相繼完成融資;粵式火鍋“撈王”向港交所提交了招股書(shū)，正式?jīng)_刺IPO;譚鴨血近兩年發(fā)展迅猛，門(mén)店數(shù)量已超過(guò)700家……

“火鍋可選擇的太多了，以前吃海底撈覺(jué)得服務(wù)又多又好，其實(shí)單就口味而言，并不是首選。”作為海底撈曾經(jīng)的忠實(shí)粉絲，小杜認(rèn)為，這兩年越來(lái)越多的特色火鍋店人氣很旺，服務(wù)也不差，雖然自己對(duì)海底撈品牌好感度很高，但在實(shí)際選擇上，愿意去嘗試更多。

數(shù)據(jù)顯示，從2019年開(kāi)始，海底撈翻臺(tái)率逐步下降，2020年受疫情和門(mén)店擴(kuò)張等因素的影響降至3.5次/天，2021年上半年更是降到3次/天。

業(yè)內(nèi)人士分析，海底撈業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)主要受門(mén)店擴(kuò)張支撐，但海底撈翻臺(tái)率、客單價(jià)提升空間有限，長(zhǎng)期來(lái)看，海底撈需要尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。2021年，海底撈布局快餐賽道，核心產(chǎn)品覆蓋蓋面、蓋飯、冒菜三大類(lèi)別，以高性?xún)r(jià)比切入市場(chǎng)，目前海底撈快餐品牌仍處于初期創(chuàng)立階段，仍在探索商業(yè)模式。此外，海底撈將餐飲業(yè)務(wù)延伸至正餐、休閑餐飲、火鍋外賣(mài)等領(lǐng)域，通過(guò)收購(gòu)方式吸取外部餐廳運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。

從餐飲行業(yè)整體情況來(lái)看，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》顯示，2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。2021年，餐飲業(yè)從經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看仍然未擺脫困境，很多餐飲企業(yè)處于虧損狀態(tài)，甚至是大型連鎖品牌企業(yè)。鑒于疫情反復(fù)多發(fā)，餐飲業(yè)不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取關(guān)停部分門(mén)店等措施應(yīng)對(duì)當(dāng)前困境。(記者 吳海舒)

標(biāo)簽： 同比增長(zhǎng)