編者按  

2022年春節(jié)，一盤預(yù)制菜，熨帖了眾多年輕人的胃。

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)端，食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、連鎖商超等紛紛布局。

作為人口大省、食品工業(yè)大省、交通大省，河南如何把握住預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)機會，實現(xiàn)食品工業(yè)的再次騰飛？如何打造屬于河南自己的核心競爭力？

3月23日起，大河財立方特別推出“ 豫見預(yù)制菜”系列報道，關(guān)注河南預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展情況。

【大河報·大河財立方】踏入消費市場新風(fēng)口的預(yù)制菜，是餐館堂食的“天敵”還是新利潤增長點？預(yù)制菜能賣給誰，怎么賣？餐飲企業(yè)是否主動涉足預(yù)制菜？

以上種種，既是餐飲界思考的問題，也是不少企業(yè)的分歧所在。于是，有企業(yè)如火如荼、大刀闊斧地推新品;也有企業(yè)抱臂圍觀，審慎打量著這個新興的市場產(chǎn)品。

“春江水暖”的環(huán)境中，餐企對預(yù)制菜的感知、審視，究竟是什么？

被疫情催熱的預(yù)制菜

讓餐企和食客不能淡定

今年3月國內(nèi)疫情再起，傳導(dǎo)消費市場發(fā)生了諸多顯性變化。

3月27日，鄭州市民梅女士得知上海的親友在近期遇到了“買菜難”，即刻上網(wǎng)搜集國內(nèi)各知名餐企的預(yù)制菜，下單、寄送，一氣呵成。

這條道她熟。今年春節(jié)前，鄭州正值疫情防控關(guān)鍵時期，她便網(wǎng)購了國內(nèi)三四家知名餐企的預(yù)制菜，為全家拼出了一頓頓豪華版年飯。

“我家兩口子都不太會做飯。更別說佛跳墻、燉肘子、醬爆魷花、蝴蝶蝦等這種高階的‘硬菜’。”梅女士說，往年春節(jié)，一家人要么下館子，要么就回江西老家“蹭飯”。今年因疫情留守鄭州過年，起初她對籌備一家人的年飯挺緊張的，但當(dāng)她偶然發(fā)現(xiàn)了預(yù)制菜，不僅解了“剛需”之急，更為她提升廚藝帶來了諸多靈感。

近期，上海疫情形勢復(fù)雜，預(yù)制菜再次成為梅女士日常首選，也希望它能給上海親友提供生活上的幫助。

梅女士的經(jīng)歷與需求并非孤例。而這，更是與部分河南餐企開發(fā)預(yù)制菜的初衷和發(fā)展節(jié)奏同頻共振。

今年元月，大河財立方報道《2022新春年夜飯怎么吃？河南90后們正滿街打聽預(yù)制菜》，引起社會公眾廣泛關(guān)注。

彼時為了城市戰(zhàn)“疫”，解家餐飲、阿海小館、松針蔡記蒸餃、方一坤胡辣湯、阿莊地道豫菜、鍋圈食匯等省內(nèi)知名餐企，紛紛推出各色預(yù)制菜、年貨包。這不僅為惴惴不安的鄭州人送上了豐富的餐桌供給，同時，更讓無數(shù)個家庭的年飯有了“踏實感”。

不只是河南。從國內(nèi)消費市場看，省外的知味觀、陶陶居（廣州酒樓）、新雅粵菜館、全聚德、董到家（大董）、豐收日、同慶樓、和苑酒家等老字號，早在預(yù)制菜板塊占據(jù)了“第一方陣”，打響了杭幫菜、粵菜、京菜、川菜、淮陽菜等各色菜系的招牌，借春節(jié)檔在各類電商平臺大放異彩，更對河南市場長驅(qū)直入。

“預(yù)制菜是國內(nèi)餐飲市場的‘老話題’，它的確是被疫情催熱了。”在鄭州彼酷哩餐飲管理有限公司（以下簡稱彼酷哩烤魚）創(chuàng)始人田學(xué)偉看來，受益于疫情催化，預(yù)制菜迅速獲得消費者的青睞：除了外賣，預(yù)制菜也是家庭日常餐食的另一種打開方式。

過往3個月，田學(xué)偉最關(guān)切的是彼酷哩預(yù)制菜定型。12款口味烤魚生成預(yù)制菜，一輪一輪采集消費者口味反饋，反反復(fù)復(fù)篩選出了前三。但即便如此，田學(xué)偉對新品打磨仍有不滿，他堅持將首批上市預(yù)制烤魚的口味做“三選二”，將新品上市時間壓至下半年。同時，他要求團隊對預(yù)制菜的口味滿意度、產(chǎn)品形態(tài)、銷售渠道、營銷方式及定價等，繼續(xù)做前期測試。

鮮為外界所知，對于餐企涉足預(yù)制菜，田學(xué)偉曾是堅定的反對者，但今年春節(jié)，他卻把這份“堅定”進行了自我否定。如他新的謀劃：“彼酷哩要做預(yù)制菜，但更要給它找條能獨立成長的活路。下半年，我會開直播間自個兒上場帶貨。”

政策加碼、資本熱捧

預(yù)制菜餐企態(tài)度迥然

今年以來，國內(nèi)多省爭相出臺支持預(yù)制菜發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，直面預(yù)制菜消費新風(fēng)口，從東北縱貫廣東。與此同時，各路資本對預(yù)制菜領(lǐng)先企業(yè)紛紛加持，直接助推了預(yù)制菜概念股，其中不乏廣州酒家、全聚德、金陵飯店、同慶樓、嶺南控股、海底撈等餐企巨頭及中華老字號。

3月1日，廣州酒家披露2021年度業(yè)績快報，數(shù)據(jù)顯示，2021年，公司實現(xiàn)營收約38.84億元，同比增長約18.14%;同期凈利潤約5.49億元，同比增長約18.46%。

不過，餐飲界對其質(zhì)疑聲也此起彼伏：廣州酒家在上年預(yù)制菜銷售占比是多少，利潤貢獻率又是多少？又如同慶樓，今年1月該公司曾因股價異常波動發(fā)布公告稱，預(yù)制菜業(yè)務(wù)尚處起步期。截至上年三季度，該業(yè)務(wù)在總營收中占比不足1%。足見，餐企是否適合做預(yù)制菜在當(dāng)下同業(yè)中存有爭議。

疑慮聲音是什么？

近日，大河財立方采訪了省內(nèi)外9家大中型餐企及其行業(yè)組織，就他們對涉足預(yù)制菜的顧慮作了梳理：

其一，與運營模式相左。餐廳是餐飲業(yè)，預(yù)制菜則在快消品領(lǐng)域。餐企向顧客販?zhǔn)鄣牟恢皇遣褪?，還包含每份菜品的烹飪技術(shù)、口味、“鍋氣”，以及餐廳獨有的文化、社交場景和有溫度的服務(wù)，以此吸引消費者持續(xù)進店。再看預(yù)制菜，等同于將顧客“拒”在店外。

其二，技術(shù)有瓶頸。與西方國家習(xí)慣的漢堡、薯條不同，中國飲食文化極為豐富，且形式多樣、復(fù)雜度高。以當(dāng)前保鮮、冷鏈物流等技術(shù)條件，多數(shù)菜品仍無法實現(xiàn)預(yù)制或以半成品方式呈現(xiàn)給消費者。同時，預(yù)制菜運營成本高昂，其口味的還原度與現(xiàn)烹相去甚遠，容易砸招牌。

其三，疫情周期需求≠市場真實需求。過往3年，受疫情影響國內(nèi)眾餐企頻頻在生死線上掙扎。但客觀來看，國人對食材新鮮度和社交場景的需求，是支撐餐飲業(yè)發(fā)展的支柱。一旦疫情獲得控制，餐館都會重燃城市的煙火。

支持聲音又是什么？

“是成本、是品控，是應(yīng)對疫情常態(tài)化的能力。”姐弟倆土豆粉總經(jīng)理馮太祥稱，8年前，該公司在原陽縣投建央廚工廠生產(chǎn)預(yù)制菜，供給國內(nèi)數(shù)百個門店。之所以如此，一是門店現(xiàn)場制作的人力成本很高，出餐效率始終受限;二是放到央廚工廠批量生產(chǎn)，能夠促成原料從產(chǎn)地到工廠大量集采。除降本增效外，預(yù)制菜能夠做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，客人有相同的感受，不會出現(xiàn)哪天廚師心情不好就炒出來味道不行的情況。受益于此，姐弟倆的特許加盟業(yè)務(wù)獲得了充足支撐。

田學(xué)偉與此觀點近似。從預(yù)制菜的反對者變?yōu)閷嵺`者，田學(xué)偉稱，這是過往兩年，他發(fā)現(xiàn)餐廳顧客與預(yù)制菜顧客并非同一客群，即便兩個客群有部分重疊，也是同一消費者在解決不同的消費需求。

“彼酷哩烤魚只有40多家店，日常客流承載力有限，引流手段更有限。預(yù)制菜既是新產(chǎn)品，也是全新的傳播介質(zhì)。”田學(xué)偉說，當(dāng)預(yù)制菜在零售賽道上創(chuàng)造出新口碑，它或能擔(dān)當(dāng)品牌和餐廳的引流器，或能為消費者分享彼酷哩產(chǎn)品創(chuàng)造更多應(yīng)用場景。餐企涉足預(yù)制菜勢必產(chǎn)生“試錯”成本，但這也是實踐價值所在。

哪種餐企適合做預(yù)制菜？

業(yè)界聲音：如果做不了，不如先用好

餐企能否涉足預(yù)制菜，是爭議也好，是支持也罷，客觀呈現(xiàn)了業(yè)內(nèi)不同類型企業(yè)基于自身稟賦對新風(fēng)口的慎重考量。這至少，不是簡單的狂熱。

在四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司（以下簡稱多味研創(chuàng)）總經(jīng)理王付均看來，國內(nèi)預(yù)制菜板塊研創(chuàng)、投資趨向高潮，將帶動食品制造、餐飲、零售、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等聯(lián)動升級。但是，任一新興領(lǐng)域或市場的建立絕非一蹴而就，投資人的冷靜不可缺位。

據(jù)了解，多味研創(chuàng)是國內(nèi)領(lǐng)先的餐食研發(fā)中心，主攻川、滇、貴、西北等菜系。2020年以前，該公司接到的餐企訂單多為堂食產(chǎn)品;2021年以來，預(yù)制菜研發(fā)訂單急速爆倉。

“預(yù)制菜的賽道，餐企的競爭對手不只是在同業(yè)內(nèi)，更是直面國內(nèi)龐大的食品制造商和零售商兩大集群。”王付均說，當(dāng)看到有不適合的餐企上門尋求合作，通常他會多一聲提醒：“你的預(yù)制菜打算賣給誰、怎么賣，真的想好了嗎？”

什么類型的餐企更適合做預(yù)制菜？

王付均的看法是，首先是團餐企業(yè)及主打單品類餐食支撐的品牌連鎖型企業(yè)比較適合發(fā)展預(yù)制菜。二者共性特征是銷售渠道穩(wěn)定，它們所做的預(yù)制菜既能高度自給，同時，又可嘗試創(chuàng)造新的業(yè)務(wù)增量，“進可攻、退可守”。尤其是海底撈、慶豐包子等品牌連鎖，已具備顯性品牌標(biāo)簽，能夠以高度標(biāo)準(zhǔn)化解決生產(chǎn)，憑借自有線下店網(wǎng)支撐起全新的銷售渠道。

其次是地方菜系霸主及具備創(chuàng)新活力的老字號餐企。如廣州酒家，無疑是國內(nèi)餐飲界最“出圈”的那家。去年，該公司接連推出了蒸披薩、拉絲包、自熱飯、半成品菜等預(yù)制菜新品，同時，嫻熟地駕馭了網(wǎng)紅直播帶貨、跨界IP聯(lián)動等新式營銷?；⒛甏汗?jié)前，廣州酒家打出的預(yù)制粵菜組合拳，借電商渠道在國內(nèi)市場大放異彩。

IPG中國首席經(jīng)濟學(xué)家柏文喜認為，無論從市場總量來看，還是就先天影響力而言，區(qū)域特色餐企和老字號操刀預(yù)制菜，比較容易被市場優(yōu)先接納，尤其會被外漂族為了滿足“家鄉(xiāng)胃”的剛需而帶出節(jié)奏。但也要注意，名店名廚不懂預(yù)制菜，做預(yù)制菜的工廠不懂食客口味，解決二者兼容性和配合度，讓本地食客先買賬，方能顯現(xiàn)產(chǎn)品的市場競爭力。

“餐企不該都去做預(yù)制菜。中小餐企比消費者更渴望獲得預(yù)制菜。”河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林稱，市場現(xiàn)有針對一般消費者的預(yù)制菜，很多還達不到“低成本、高效率、好體驗”三角穩(wěn)定。但事實上，誰能為眾多中小餐企解決預(yù)制菜定制，解決它們在成本、效率、食品安全等方面的焦慮，就是件了不起的事。預(yù)制菜競爭賽道夠多、夠?qū)?，只要尊重市場、尊重體驗、懂得自己、認清邊界，這片萬億級的新市場總會有機會。（記者 楊霄 文 冉衡 攝影）

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